De mars à juin poussent les morilles, champignon roi des cuisines marquant le passage au printemps. Posées sur un pied court et creux, on les reconnaît à leur chapeau alvéolé semblable à de petites éponges. En France, deux variétés prédominent la morille conique, aussi appelée morille délicieuse, et la morille blonde. On les trouve notamment en moyenne montagne, dans la terre meuble, sous les résineux ou à la lisière des bois ou dans les vergers, notamment sous les pommiers. Bref, on les trouve notamment dans le Jura, terre de vin et de saveurs, terre du célèbre vin jaune. Mais n’allons pas trop vite en besogne et prévenons tout d’abord le lecteur mycophile et gastronome amateur attention, toutes les morilles doivent obligatoirement être consommées bien cuites. Sachez aussi que ces champignons ascomycètes un groupe de champignons au mycélium généralement cloisonné, à périthèce ayant l’aspect d’un disque ou d’une coupe… Mais ne nous égarons pas, ces champignons scientifiquement appelés morchella, sont très sensibles à leur environnemental. Il convient ainsi d’éviter, en cas de cueillette miraculeuse, de consommer des morilles rappelées sur des sols pollués comme les terrains vagues où on les trouve parfois. Coq ou Poularde Œuvre du temps, ou du Jura, élaboré sur quatre appellations du Jura Château-Chalon, Arbois, l’Etoile, Côtes-du-Jura, le vin jaune développe de fameux arômes de noix, de curry, d’épices et de sous bois. Sa robe d’or tout en brillance, son nez puissant, sa fraîcheur et sa droiture font de ce vin un monument de la culture française. Ce grand vin blanc oxydatif se marie comme une évidence aux fromages de la région et en premier lieu à un vieux comté. Mais il aime aussi les autres étoiles de la région, les morilles et les volailles, qu’il englobe de toute sa puissance du vin jaune et des morilles, sur la cuisine, selon les goûts, un coq ou une poularde. Ce fleuron de la cuisine franc-comtoise s’accorde traditionnellement avec les plus puissants des vins blancs du vignoble du Jura. Bien sûr, il apparaît comme une preuve de boire, sur la recette, le reste de la bouteille de vin jaune utilisée pour l’occasion. Comment ne pas citer les vins de l’AOC Château-Chalon produit en exclusivité sur un microterroir d’une soixantaine d’hectares plantés en savagnin, le cépage autochtone de référence ? Comment ne pas encourager les gourmets à participer à la célèbre Percée du Vin jaune, une fête éthylique au possible qui célèbre la naissance du nouveau millésime, pour se mettre en appétit ? » À LIRE AUSSI À boire et à manger le coq au vin de Chanturgue Grand vin, volailles haut-de-gamme La recette est d’une simplicité enfantine. Des morceaux de poulets saisis au beurre, déglacés au vin jaune, enrobés de crème fraîche, accompagnés de morilles rissolées. Simple et réconfortant, ce grand classique de l’Est, adoré de tous les gastronomes, ne se dégustera pas tous les dimanches en raison du prix des bouteilles de vin jaune dont on trouve difficilement des bouteilles à moins de 40 euros et dont les meilleurs flacons avoisinent plus généralement les 80 euros. Pour l’occasion, préférez investir dans une volaille haut-de-gamme, une volaille fermière de 100 jours, élevée à l’extérieur et bien nourrie. Et bonne table ! La sélection de Mouloud Ourabah de Le Cave à Paris Jean François Ganevat – Vin Jaune 2015 Côtes du JuraPrix ​​ 140€ Jean-François Ganevat est l’une des grandes stars du Jura. Il incarne la 14e génération de vignerons de sa famille. Il pratique des sélections parcellaires et ses cuvées sont toutes des références incontournables. Disponible en ligne sur infinivin Domaine de la Pinte – Vin Jaune 2010 ArboisPrix ​​ 58€ Au lieu-dit La Pinte à la Capitaine», sur les marnes bleues du Lias, Pierre Martin perpétue l’œuvre de son père. Un domaine qui compte 34 hectares de vignes cultivées en biodynamie. Disponible en ligne sur lapinte Stéphane Tissot – Vin Jaune La Mailloche» 2014ArboisPrix ​​ 82€ Depuis qu’il a repris le domaine familial en 1990, Stéphane Tissot s’est imposé comme une des valeurs sur de Jura. Un vin jaune rustique et puissant qui ravira les amateurs. Disponible en ligne sur cavepurjus La recette de poularde aux morilles et au vin jaune de la boucherie Viande&Chef Ingrédients pour 4 / 5 personnes1 belle poularde de 2kg coupée en morceaux, 2 échalotes, 2 oignons, 2 belles branches de thym, 200 g de morilles fraîches, 30 g de beurre, 1 verre de vin jaune du Jura, 30 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre . Préparation Demander à votre boucher de couper la poularde en morceaux, Épluchez et ciselez les oignons et les une sauteuse, faites dorer quelques minutes les échalotes, les oignons avec une belle noix de beurre. Ajoutez les morceaux de poularde, marquez-les de tous les côtés. Salez, poivrez et couvrez. Au bout d’un quart d’heure, déglacer puis mouillez avec le vin jaune, couvrez à nouveau et laissez mijoter feux doux pendant 40 mn. Incorporez les morilles nettoyées dans la sauteuse avec la crème fraîche, montez le feu légèrement et faites réduire la sauce pendant 10 mn, à moitié couverte, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajoutez du jus de citron, ajustez l’assaisonnement. Servez aussitôt ! Pour préparer les morilles, coupez le pied et plongez-les pendant 10 mn dans de l’eau fraîche afin d’ôter le sable. Hors saison, utilisez des morilles séchées, mises à tremper 30 minutes dans l’eau tiède. La rédaction vous conseille » À boire et à manger les maquereaux à la vodka» À boire et à manger la fondue fribourgeoise» Accord mets/vins Que boire avec… une blanquette de veau ?